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四谷三丁目にある日本酒ペアリングを愉しむ「鎮守の森」
以前は（といっても随分前）酒徒庵という牡蠣と日本酒の専門店でしたが、場所の移転はなく、お店の運営方法をがらりと変えて営業されています。
鎮守の森になってからは2度めの来店なのですが、長く知っている割に自分で予約したのは初めて。
看板はなく、地下に下りるとインターホンがありますので、予約のお客さんはピンポンして入ります。（入り口は施錠されてます）
日本酒ペアリングねぎま鍋コース
お酒はすべておまかせです。
冷蔵庫には2000本のストックがあり、日本酒に精通した店主さんがお料理に合わせたお酒をチョイスしてくれます。
最初に供されたのは、広島の誠鏡のスパークリング。
あさりの酒蒸しと合わせます。
濃いめに味付けされた酒蒸しに、オリの苦味と軽い甘みの効いたスパークリング。
次に出てきたのが鯖のへしこ。
味が濃いので、一口ではいかず、ちょびちょびとかじってくださいとのこと。
こちらに合わせたのが、山形男山無濾過本生純米原酒。
蔵の奥の温度の低いところに寝かせてもらって、その後、常温に保存したあと、さらに冷やして熟成させるというこだわりよう。
一旦緩めて締めるを繰り返すことにより、熟成を計算しているそう。
お酒の味を作る熟成を、店主さんが設計して蔵に依頼しているそう。
こちらをちょっと熱めのお燗で。
アミノ酸の強烈な濃い旨味と、アルコール感、熟成の深いコク。
味わいの濃いへしこには、このくらい個性の強いお酒が合うのでしょう。
八寸。
- 鰆の柚庵焼き
- 菜の花の昆布じめ
- 芽キャベツのクリーム煮
- 蟹のしんじょう揚げ
- 梅花ベーコン
- 三つ葉の玉締め
- つぶ貝の旨煮
- 小肌の酢じめ
こちらを様々なお酒で味わいます。
お酒は9種類供されました
最初はこちら。
広島の龍勢、八反35号の蔵生原酒。純米吟醸酒です。
グラスも色々変えていただけますが、こちらは角や平面で飲み口を変えるための盃。
群馬島岡酒造、群馬泉の初しぼり。
山廃が得意な蔵では珍しい速醸酒です。
長野の美寿々。
美山錦の純米吟醸おりがらみです。
こちらは初見の、福島自然郷SEVEN。
香りの主張はほとんどなく、優しい旨味。うつくしま夢酵母、夢の香60%精米。
うつくしま夢酵母は奈良萬が使っている酵母と記憶しています。フルーティで酸味の少ないお酒ができる酵母とか。
長野の亀齡ひとごこち。
女性杜氏が醸すお酒です。キリッと辛口の食中酒。
大好きなやつ。奈良の風の森。いかきどり。
袋しぼりの欠点を補うために、蔵が独自に開発した上槽方法で、お酒の酸化を抑え香りを閉じ込めます。
安価なのにハイクオリティなお酒で、ファンがとても多い蔵です。もちろん私も。
予め八寸に合うお酒を店主さんがチョイスされていて、いろいろな味わいの八寸と合わせ、好みのマリアージュを探す趣向。
メインはねぎま鍋
コースのメインはねぎま鍋。
冬の限定コースで、この他に牡蠣鍋もあります。
脳天とカルビ（中トロ？）の説明がありました。
美しく規則正しい鮪のサシは、このままお寿司にして食べたいくらいです。
来店と同時にゆっくりと火入れし、野菜の旨味をじっくり引き出した鍋に投入。
しゃぶしゃぶじゃなくて、わりとしっかり目に火を通したほうが良いとのこと。
これだけ脂が乗っているのに、酸化した脂の臭みなどを一切感じないのは、やはり本マグロだからでしょうか。
最後に阿部勘の葡萄酒酵母。
こちらは平成28年に醸造したもので、その後-5度の氷温庫じっくり熟成させたお酒。
生熟の複雑な香りと果実のような酸味がなんとも不思議な味わいです。
最後にご飯が…
雑炊かと思いきや、先程のねぎま鍋の残りの具材をぶっかけてお茶漬け風にしていただきます。
ゆっくりと煮込まれた白菜のとろけるような甘みと、ふんわり解ける本マグロ。
日本酒に精通した店主さんのこだわりの詰まったお酒のラインナップを堪能しました。
以前から希少酒のラインナップがすごいことで有名なお店でしたが、お客さんに供する前に、必ず試飲されているそうで。
以前は1日何升も飲まなくてはならず大変だったようです…
ペアリングを提案するスタイルにしてから、体も少し楽になったとか。
こだわりを持ってお酒を扱うお仕事は、とにかく体が大変かと思いますが、心からご自愛頂きたいと思いました。
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