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ヤマガタサンダンデロで奥田政行シェフのお料理と藤井酒造のお酒を愉しむ会

世界的に有名な奥田政行シェフ。山形のアルケッチャーノのオーナーシェフでもあります。

銀座にある山形プラザのヤマガタサンダンデロも奥田氏が運営する店舗がありますが、新しく東京にお店をオープンするそうです。

その内装を手掛ける方とのご縁が繋がり、一般応募のない特別なイベントに参加することができました。

創意工夫に溢れた多彩なコース料理

お料理の品数の多さにびっくり。

この日は、毎年浦和パルコで開催される一献展に酒器を提供している、カネコ小兵製陶所の方が特別参加。

「おいしいうつわ たのしいうつわ」 をテーマに使いやすくてぬくもりのある器を作り続けて創業100年。ぎやまん陶やリンカな…

岐阜にある窯元で、日常を楽しくするうつわを手掛けておられます。

一献展でも提供される「一献盃」にて、形の違う酒器で飲み比べ、お酒の味わいの違いを愉しむ趣向のようです。

最初のお酒はこちら。

ピンクラベルの八反錦初しぼり特別純米酒。

絞ったのは昨年だそうで、フレッシュながら熟成で味わいののったお酒との説明。

奥田シェフはこのお酒を以下の分析されたようです。

あけたては、まろやかな中に絡みとアルコールを感じるきれいなのどごしの、色んな味のかくれた味。
バランスのよい日本酒。味のバランスの良いお酒には味のバランスのよいお料理を。

そして合わせるお料理がこちらです。

お魚のカルパッチョととんぶりとからすみ。

脂ののった白身魚に、香り高く苦味のあるオリーブオイル、食感をたのしむとんぶりと、たっぷりのからすみ。

私が知っている「超簡略的な奥田理論」

同じ色の素材は相性がいい。たとえば、マグロといちご。サーモンにはオレンジ。

また、食材のイメージから合わせる食材を選ぶ。同じ系統と真逆の系統をあわせる。

奥田シェフは、これをチャートにまとめて味の整理をし、マッチングするお料理を導きだされたそう。

こちらはワイングラスと同じ構造をした「ツボミ型」の酒器。

香りを閉じ込め、よりフルーティーに感じる構造です。

今回合わせるお酒は3種に絞ったそう。

八反特別純米初しぼり、八反生もと火入純米吟醸、さらに山田錦純米大吟醸の生もと。

冷とお燗で6種類の味わいに、器の違いによるさらなる変化を感じていきます。

生もと八反純米吟醸酒の火入れに合わせるのは、こちら。

玉ねぎ90℃炒め。湯煎したボウルで玉ねぎを2時間炒めているそうです。

奥田シェフのお酒の分析はこちら。

酸と辛味と香りの浮き立ったのどごしのよい日本酒で、飲み終わった後にのどにぽっくりとしたあたたかい味が残る。

甘みのあるシンプルな料理が合う。

こうしてみると何気ないのに…。

低温調理が流行っていますが、それをさらに昇華させた調理方法。

甘みが十二分に引き出された玉ねぎの食感は生のようにシャキシャキ。

とてつもない手数から引き出される味わいと食感です。

生もとをラッパ型の酒器に入れて頂きます。

香りも味わいもしっかり愉しむための形。お酒は冷とお燗の両方が供されます。

寒中白菜とししゃも。

これらを組み合わせるのか…。凡人にはまったく発想が及ばない…。

糖度の高い白菜に塩分をきかせ、きゅうりやメロンのような青臭さをあえてししゃもと合わせているのだそう。

私の勝手な解釈では、「炙りししゃもを焼き鮎にしちゃった」のかなと。

ししゃもはオスで卵は入っていないので、身をしっかり味わえます。

鶏の酒粕マリネと黄身酢。

しっとりとして塩分の少ない鶏むね肉に、ゴワゴワとした豆もやし。

濃度のある黄身酢で親子のハーモニー。

衝撃のオイル鮨

お寿司にオリーブオイルをかけちゃってます。

サバと脂の少ないマグロの赤身のお寿司。

実は「油と糖質がケーキのような構造」だそうで、これを食べると脳に幸せ物質があふれるそうです。

オイル鮨に合わせるのは、透明なお出汁が美しいお酒を使ったアラ汁。

オリーブオイルはお料理によって変えているらしく、最初のお料理はこちらとのこと。

フレッシュで青く少し苦味のある味わい。半額で販売していたので、思わず購入してしまいました。

そしてこちらのオイルも持ってきて頂きましたが、ググっても全然出てこない業務用。